銀座「鮨 青木」の吹き寄せちらし

取材で『鮨 青木』の「吹き寄せちらし」を食べました。

江戸前鮨の“ちらし”は「ばらちらし」と「吹き寄せちらし」の２種類。
酢締めのコハダ、煮たアナゴ、茹でたエビなど
江戸前の“仕事”を施したたねだけで構成されるのが「ばらちらし」。
仕事をしたたねに生の魚を加えたのが「吹き寄せちらし」。
「吹き寄せちらし」は土台のシャリが見えないように
たねをびっしり敷き詰めるのが流儀。

それにしても『鮨 青木』の「吹き寄せちらし」は美しい。
そしてもちろん、最高に旨い。
季節によってタネも変わるから、飽きることもない。
なんて完璧な料理なんだろう…と思います。