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シャリ玉 その2 [鮨]

その後もシャリの取材を続けています。

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店によって、味も食感もほどけ具合も全然違います。

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銀座「鮨おちあい」 [鮨]

取材で久しぶりに銀座「鮨おちあい」に行ってきました。

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カワハギの肝乗せ。肝の脂が上品。

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東京湾のハマグリ。とにかく身が柔らかい。

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ウニの握りは、殻つきのエゾバフンウニにシャリ玉を乗せて。
このセンス、さすが落合さん。ウニもすこぶる美味。

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そして僕の大好きな2層構造の玉子焼。

群雄割拠の銀座の鮨屋の中でも
「鮨おちあい」は間違いなくトップクラスの一軒です。

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第16話の見どころ [鮨]

『今夜、寿司屋で。〜至福のおまかせ〜』
第16話のチェックポイントはここ。

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“煎り酒”。
室町時代から使われている
白身にぴったり合う調味料です。

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「今夜、寿司屋で。」第16話 [鮨]

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僕と瀬上あきらさんがタッグを組んだ
『今夜、寿司屋で。〜至福のおまかせ〜』の第16話が
「寿司ペディア」で配信されています。

今回からは神楽坂「鮓家一」が舞台となります。
個人的にも大好きな店です。
マツカワガレイの刺身、千葉県大原のクロアワビが登場します。

http://sushipedia.tokyo
http://r-cbs.mangafactory.jp/c7195/c188-10792/

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シャリ玉 [鮨]

今月は、来年上梓予定の新しい本のために
いろんな鮨屋を取材しています。

今回の大きなテーマのひとつが“シャリ”。

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シャリは、握り鮨の味の根幹をなすもの。
喩えるなら“ラーメン屋のスープ”。
一軒一軒、合わせ酢の配合も米の炊き方も違います。

知れば知るほど、奥深い世界です。

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「お楽しみは、来月」第12回 [鮨]

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寿司専門サイト「寿司ペディア」のコラム
「お楽しみは、来月」の第12回が掲載されました。

http://sushipedia.tokyo/

今回は“11月に食べたい”おすすめの寿司だねBest4
第2位と第1位を紹介しています。

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10月の「㐂寿司」 [鮨]

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人形町「㐂寿司」に行ってきました。
マグロは今月も北海道戸井。

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気仙沼の戻りガツオ。

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長崎県対馬のアナゴ。これは凄い。今年のベストをまたも更新。

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あまりにも美味しかったので、おかわりをリクエスト。
対馬アナゴの旬は10月で正解です。

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第15話の見どころ [鮨]

『今夜、寿司屋で。〜至福のおまかせ〜』
第15話のチェックポイントはここ。

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“佐賀県唐津のアカウニ”。
佐賀県玄海地区で水揚げされる3種類のウニのうち
最も美味で希少とされるのが“アカウニ”です。

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「今夜、寿司屋で。」第15話 [鮨]

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僕と瀬上あきらさんがタッグを組んだ
『今夜、寿司屋で。〜至福のおまかせ〜』の第15話が
「寿司ペディア」で配信されています。

今回は赤坂「すし晴」の後編。
千葉県銚子の入梅イワシ、北海道小樽のシャコが登場します。

http://sushipedia.tokyo
http://r-cbs.mangafactory.jp/c7195/c188-10528/

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赤坂「きざ㐂」 [鮨]

約1年ぶりに、赤坂「きざ㐂」に行ってきました。

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北海道の松茸。

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鹿児島出水のスミイカ。子イカから少し成長した僕の好きなサイズ。

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マグロの尾の身のはがし。味が濃くて旨い。

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大間のマグロの大トロ。

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味つけを最小限に抑え、本来の風味を生かしたイクラ。

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山口県萩の赤ウニ。上品な甘み。

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長崎県対馬のアナゴ。これは絶品。
やっぱり対馬のアナゴの旬は10月だと確信。

シャリもさらに進化していて、納得の美味しさでした。

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