「藤本繁蔵の鮨」その１

僕が雑誌「オプラ」（講談社）2004年６月号に書いた記事
『藤本繁蔵の鮨』を読んでみたいという声が寄せられています。
現在「オブラ」のバックナンバーが入手困難ということもありますので、
記事をそのまま転載することはできないのですが、
文章の抜粋を数回に分けて、掲載することにしました。

14年前に書かれた記事ですから、
すでに故人となられた方の証言も含まれていることを
予めお断りしておきます。



藤本繁蔵は明治35年（1902）６月１日、東京の茅場町に生まれた。生粋の江戸っ子である。
数え11歳にして神田の鮨屋に修業に入り、20歳で一端の職人と呼ばれた藤本は、すぐに頭角を現わし、
その腕を請われて木挽町（現在の東銀座）『二葉鮨』に身を置く。
（中略）
藤本は20代の若さにして、後に銀座『なか田』の主人となる中田一男と共に、
『二葉鮨』のトップ職人として君臨する。

そして戦後。日本橋『すし春』、赤坂『にし木』、六本木『きよ田』と
斯界に名を刻む歴史的名店を、藤本は経営者ではなく“雇われの親方”として渡り歩いていく。

昭和27年に開店した『すし春』は、当時の東京にあって最も高価な鮨屋と言われ、
１日の労働者賃金が240円の“ニコヨン”時代に鮨１貫300円という法外な値段をつけていた。
使う器が魯山人や加藤唐九郎なら、訪れる客も超一流。
小林秀雄、吉田健一、青山二郎、白洲次郎・正子夫妻、今日出海、大仏次郎、武原はんといった
錚々たる顔触れの文化人が連夜のように集い、藤本の鮨に舌鼓を打った。

赤坂『にし木』もまた超のつく高級店。
赤いビロードの絨毯が敷かれたその店内は、まるで迎賓館のようであったという。
（中略）

そして昭和38年創業の六本木『きよ田』。
後に銀座七丁目、銀座六丁目と場所を移し、戦後最高の鮨屋と評されるこの店の
初代の親方が藤本繁蔵であることを知る人は少ない。

藤本が高級店ばかりを渡り歩いたのは、常に最高の魚を握りたかったからに他ならない。
予算の制約なしに魚を仕入れる、それが出来ない限り、藤本の鮨は成り立たなかった。
「魚については絶対に妥協しない。自分が納得しないものは出さない。それはもう徹底してました。
河岸に気に入った魚がないからと、手ぶらで帰ってくることさえありました」（清水喜久男氏）。

そうして仕入れた極上の魚に、最高の仕事を施し、見目麗しき鮨に仕立てるのが藤本の流儀である。
銀座『鮨青木』の女将、青木豊子さんは「先代（故青木義氏）は『藤本さんの握りの形は本当に美しい。
誰もあの人には勝てない』。そう口癖のように言ってました」と回顧する。

興味深いのは、藤本が決して江戸前の作法だけに縛られなかったことだ。
江戸前では醤油と砂糖で煮るアワビを京料理のように蒸して出す。アナゴの香りづけに木の芽を添える。
今では多くの鮨屋が取り入れているこれらの仕事を、藤本は50年も前から実践していた。
古典を踏まえながらも柔軟な発想を持ち、進取の気象に富むのが、藤本のスタイルだった。
　
そして職人の側が握るタネと順番を決める“おまかせ”も藤本が最初と言われている。
「藤本さんは注文聞かないの。『何にしますか』なんて言わない。黙って握る。客の方も黙って食べる。
今思えば、口うるさい文化人がよく文句を言わなかったと思うけど、それだけ藤本さんの腕と味を信頼
していたのよ」（日暮静江さん）。
藤本はその後の江戸前鮨の流れを変えた改革者でもあったのだ。

藤本は70歳を前にして包丁を納めたが、それから天寿を全うする直前まで
弟子たちの店を訪ね歩き、指導を続けた。
その84年の人生は、まさに鮨ひと筋に捧げられたものだった。

http://hikari-h.blog.so-net.ne.jp/2018-03-10
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